Лучшие сорта кофе в мире получают с помощью множества различных методов. Эти методы обработки можно разделить на четыре категории: Влажная обработка (мытая), сухая обработка (натуральная, высушенная на солнце), целлюлозная натуральная обработка и полумытая обработка. Фермеры выбирают способ обработки, наиболее подходящий для их климата и возможностей — есть ли у них длинный сухой сезон, позволяющий обрабатывать кофе сухим способом, или достаточно воды из-за высокой тропической экологии, а также насколько доступна им рабочая сила. Вот краткое руководство по всем этим способам обработки кофе с подробными объяснениями, приведенными ниже.
Мокрая обработка предполагает промывание кофейных зерен от фруктовых веществ, пока зерна еще влажные, сразу после сбора. Сухая обработка предполагает сначала сушку кофейной вишни на солнце с регулярным сгребанием зерен от сушеных фруктов. Натуральная целлюлозная обработка предполагает первоначальное измельчение кофе, но без стадии ферментации, как при мокрой обработке, а затем сушку зерен с сохранением большей части муцилажа. При полумытом способе обработки используется демуцилирующая машина для удаления кожицы кофейной вишни и большей части слизи. Аквапульпа — еще один метод, при котором кофейная вишня предварительно очищается, и в последнее время он был принят во многих регионах, где раньше использовалась мокрая обработка.
После обработки кофейные зерна обычно упаковывают в мешки по 100, 132 или 154 фунта и продают на мировом рынке в виде зеленых кофейных зерен (перемолотых, но еще не обжаренных).
Влажная обработка кофе
Влажный метод обработки (промывка) предполагает замачивание кофейных вишен и ферментацию для отделения вишен от зерен, или же кофе можно пропустить через механический депульпатор для удаления вишен. После того как зеленые зерна удалены, их еще раз промывают, чтобы удалить остатки, и выкладывают сушиться на террасе или на грядках. Вкус полученного кофе более «чистый», чем при других методах — на него не влияет кофейная вишня.
Сухая обработка
Сухая обработка — это вид обработки кофе, при котором свежесобранные кофейные вишни (плоды) сушатся на солнце на больших патио в течение определенного времени при постоянном сгребании и переворачивании, пока зеленые кофейные зерна не будут очищены от сухих плодов, а содержание влаги не составит около 10,5%. Вместо солнечной сушки можно использовать механические сушилки. Затем высушенные плоды либо выбрасываются как отходы, либо, при наличии оборудования, их можно переработать в кофейную муку.
Хотя кофе приобретает уникальный вкус благодаря этому процессу, это также рискованная ставка — для сушки требуется минимум 2 недели без солнца. Дождь или высокая влажность приводят к развитию плесени и грибка и могут погубить урожай, а иногда и весь доход фермера. Кофе, прошедшие сухую обработку, как правило, не обладают широким спектром вкуса, поскольку из-за кофейной вишни аромат всегда более фруктовый и сладкий. Сухая обработка особенно характерна для кофе из Бразилии, Эфиопии и Йемена.
Еще одним важным фактором является количество используемой воды — при сухой обработке кофе может использоваться всего галлон на килограмм высушенного пергамента, в то время как при влажной обработке для того же количества требуется около 10 галлонов. Полученный продукт известен как кофейный пергамент (pergamino; pergaminho). Остатки фруктов на сухом кофе делают сваренный кофейный напиток более насыщенным, хотя кофе, обработанный мокрым способом (промытый), обычно имеет более желательный уровень кислотности.
Преимущество сухого способа обработки заключается в том, что сваренный кофе имеет более насыщенный вкус, чем кофе, обработанный влажным способом, благодаря остаткам фруктов, оставшихся в кофейных зернах. Многие ценители кофе считают, что кофе, обработанный влажным способом, превосходит сухой немытый (сухой обработанный; натуральный) кофе, но это, безусловно, вопрос личных предпочтений. Сухой способ обработки также известен как «натуральная целлюлоза», «полумытый», «сухой помол» или «медовый кофе».
Полусухая обработка кофе
Натуральная целлюлоза или «полусухой» процесс предполагает удаление различных частей кофейной вишни — это нечто среднее между мокрой и сухой обработкой. В последнее время эти различные уровни стали называться «черный мед», «красный мед» и «желтый мед» соответственно — большее количество кофейной вишни, оставшейся снаружи, приводит к большей карамелизации и более темному цвету. И наоборот, меньшее количество кофейной вишни означает меньшую сладость и более светлый цвет.
При этом методе кофе измельчают на ферме, чтобы очистить его от пергамента и слизи, а затем отправляют на переработку на перерабатывающее предприятие. В индонезийских странах этот метод также известен как «Giling Basah» (мокрый помол). Методика обработки обычно передается из поколения в поколение внутри страны, и нынешние фермеры делают все примерно так же, как их отцы, деды и так далее. Правительственные организации и международные кофейные организации иногда вмешиваются, предлагая альтернативные методы или делясь своими методиками, что помогает повысить стандарты во всей отрасли.
Однако некоторые методы просто недоступны или слишком дороги — в районах, где не хватает воды или отсутствует оборудование, переработчики могут быть ограничены в выборе. Хотя это трудно представить в странах первого мира, таких как Канада, США, Великобритания и Австралия, в большинстве стран мира выращивание кофе ограничено недостатком знаний, а также отсутствием базового оборудования.
Обычно варка производится в течение 24 часов после сбора кофейной вишни (плода) и включает в себя удаление внешней мякоти кофейной вишни (красной кожицы и слизисто-гнойной мякоти). Обычно это делается с помощью машины, известной как гидроразбиватель, который использует грубые ролики для разрыхления и разрушения внешней части вишни.
Затем из кофейной вишни удаляют слизь путем ферментации, помещая вишню в ферментационную емкость на 12-24 часа. Затем кофейные зерна сушат либо принудительным воздухом, либо раскладывают на палубах или террасах (см. hoshidana) для естественной сушки под солнечными лучами (см. sun-drying). По окончании сушки содержание влаги в кофейных зернах обычно составляет около 10,5 %. Шелушение/обрушивание производится с помощью машины, называемой шелушителем, которая измельчает пергамент и серебристую кожуру, а также полирует зерна, которые на данном этапе называются зелеными кофейными зернами (измельченными, но еще не обжаренными).
Обработка кофе аквапульпой
Аквапульпа — это процесс удаления клейкой мякоти свежесобранной кофейной вишни, или муцилажа, с помощью механического демуцилирования, при котором вишня очищается машинами. Процесс аквапульпы постепенно вытесняет традиционные методы влажной обработки, при которых муцилаж удаляется путем ферментации и промывки. После удаления пергамента кофейные зерна сортируются и сортируются в соответствии с местными стандартами, которые отличаются в разных регионах. В целом зерна сортируются по качеству в зависимости от размера, формы и других факторов. (Также см. раздел «Сортировка кофейных зерен»).
Сито с градуированным размером отверстий помогает завершить процесс сортировки. Также используются вибрационные воздушные столы, использующие силу тяжести для разделения зерен по плотности и для отсеивания дефектных (например, полых или с зазубринами) кофейных зерен, которые могут испортить вкус конечного продукта.
Некоторые производители кофе, продающие цельные зеленые зерна, оставляют серебристую кожуру на зернах, поскольку она служит защитным барьером и затем отваливается естественным образом в процессе обжарки кофе. Другие производители кофе полируют кожицу.
Обжарка кофе
Последним этапом подготовки кофе к употреблению является обжарка, которая включает в себя нагрев/жарку/сушку кофейных зерен в кофеварке для изменения физических и химических свойств зеленых кофейных зерен с целью получения желаемых вкусов и ароматов конечной чашки сваренного кофе. Обжарка кофе удаляет большую часть влаги в кофейных зернах и начинает серию химических реакций, известных как пиролиз. В результате этих химических реакций изменяется химический состав кофейных зерен и образуются кофейные соединения, ассоциирующиеся со вкусом и ароматом сваренного кофе.
Цель опытного обжарщика — установить правильную температуру обжарки на нужное время, чтобы раскрыть лучшие вкусовые качества конкретных обжариваемых кофейных зерен. Обжарщики обращают пристальное внимание на цвет обжариваемых кофейных зерен, поскольку они расширяются и меняют свой оттенок. Цвет обжаренных кофейных зерен варьируется от очень светлого до очень темного, и по мере потери влаги их плотность также меняется. Обжарка кофе в различных аспектах и случаях создает, изменяет и/или стабилизирует аромат кофейных зерен, а также тело, вкус, сладость/горькость, кислотность и аромат сваренного кофе.
Обжарка кофе требует навыков, а также правильной жаровни. Многие распространенные машины для обжарки нагреваются газом пропаном, а электричество используется для приведения в движение барабана. Температура обжаривания варьируется от 370 до 540 градусов по Фаренгейту (от 188 до 282 градусов по Цельсию). Время обжарки варьируется от 12 до 30 минут, при этом зерна уменьшаются в весе примерно на 20%, приобретая темный оттенок и душистый аромат. Обжарка 25 зеленых кофейных зерен обычно занимает около 15 минут, а из 8 фунтов кофейной вишни получается около 1 фунта жареного кофе (100 фунтов кофейной вишни равны примерно 12 фунтам жареного кофе).
Общее время обжарки кофе зависит от нескольких факторов, включая качество кофейных зерен, содержание в них влаги и сорт кофе. Также на время обжарки влияет возраст кофейных зерен и погодные условия в месте обжарки. Основным фактором, определяющим время обжарки кофе, является тип обжарки: от светлой обжарки до средней обжарки, от средней и темной обжарки до темной обжарки. Опытный обжарщик обращает внимание на время и температуру обжарки, а также на более тонкие моменты, такие как внешний вид и аромат кофейных зерен во время обжарки. Обжарщик прислушивается к звукам хлопанья или трескания обжариваемых кофейных зерен — эти отчетливые «трески» возникают в определенное время во время обжарки.