Рахмон Мишелашвили, главный обжарщик и технолог компании СОК (г. Тюмень) уже знаком всем, кто следит за итогами ежегодной Национальной премии «Обжарщик года»: на его счету победа в категории «Обязательная обжарка» в 2022 г., серебро в основной категории в 2023 г. и желанное 1-е место в этом сезоне. Рахмон поделился с КИЧ мнением о смысле кофейных чемпионатов, недооцененном африканском кофе и потенциале дрип-пакетов.
Уровень профессионализма конкурентов с каждым годом только растет. Считаю, что конкуренция способствует развитию каждого участника. Своими результатами я тоже доволен. В конкурсах по обжарке кофе участвую в 6-й раз, 4 из них – в “Обжарщике года”. Периодически выступаю в Cup Tasters Battle. Есть желание испытать свои навыки, получить от экспертов обратную связь и оценку уровня мастерства. В сентябре хотел бы выступить на Национальном Чемпионате по обжарке от SFT и, конечно, снова пробовать силы в “Обжарщике года”.
Ключевым и наиболее сложным было справиться с эмоциями. Результаты предыдущих лет были высокие, и мне всегда хотелось удерживать эту планку. Финал был трудным: во-первых, помимо работы с необычным предоставленным для чемпионата зерном (Коста-Рика Java обработки Double honey) необходимо было обжаривать его на малознакомом для меня ростере Besca. Для поиска подходящего профиля в процессе обжарки я полагался на предыдущий опыт работы с зерном схожей обработки.
Важно помнить, что цель всякого конкурса – развитие и совершенствование личных навыков. Иногда из-за несогласия с оценками у обжарщика и жюри могут возникать конфликты, но «хорошие» участники умеют принимать критику от судей конструктивно, используя её для улучшения будущих результатов. Фидбеком от жюри я руководствуюсь для анализа ошибок и подготовки к будущим выступлениям, благодаря ему за все время участия мой подход к обжарке ощутимо менялся.
В ходе чемпионата положитесь на свой опыт и делайте то же, что в обычное рабочее время. Для участников будущих конкурсов рекомендовать могу лишь каппить (дегустировать) много кофе, обжаренного вами и другими обжарщиками. Важно не забывать об основной работе и эффективно планировать подготовку к соревнованиям. Я готовился долго, и было тяжело совмещать это с рабочими задачами. Как я уже отметил, соревновались мы на ростере Besca – он, к слову, имеет особенности функционирования из-за газовой горелки. Выбирая между конвекцией и кондукцией, не скажу, что какой-то вариант значительно лучше, оба метода имеют особенности, но предпочтение отдам второму. Сейчас на производстве в «СОК» мы используем ростер Giesen w15 и w30, а начинали с Probat 5.
За время своего существования Премия сильно поменялась в лучшую сторону. Если думать про будущие улучшения конкурса, то возможно, на финальном этапе стоит добавить работу по грейдингу зелёного зерна. Начинать работу с кофе в качестве обжарщика лучше всего с освоения основ обжарки и регулярных каппингов кофе. Постепенно можно расширять знания и опыт, углубляться в технические аспекты обжарки и экспериментировать с разными методами. В индустрии я с 2014 года, начинал с позиции бариста. В конце 2017 года, на этапе строительства обжарочного цеха, попал в обжарку в команду «СОК». Путь в профессию обжарщика начался с обучения в «Колибри Кофе» у Валентины Моксуновой, затем курсов SFT Trading и постепенного накопления практического опыта.
В перспективе хотелось бы развиваться в направлении чая и кофе в дрип-пакетах. Считаю, что второй продукт ещё недостаточно популяризирован на рынке, говорю, конечно, про регион, в котором мы находимся. Хотелось бы заняться полным циклом производства дрипов, но в обжарке под них есть свои особенности, которые нельзя игнорировать.
На мой взгляд, кофе из региона Африки таких стран, как Уганда, Танзания и Руанда, недооценен на российском рынке. Эти ориджины производят высококачественный кофе с уникальными вкусовыми характеристиками, но иногда могут быть менее популярны из-за малой осведомленности потребителей или более высокой цены. Если выбирать любимый на данный момент лот, то это будет Эфиопия мытой обработки, а любимый напиток – утренний фильтр-кофе на работе.
Разнообразие на рынке кофе важно для развития всей индустрии. К робусте отношусь нормально, мы обжариваем ее в небольших количествах, но никогда не удешевляем ею бленды. Больше удовольствия приносит работа со схожими сортами, к примеру, конилоном – это уникальная разновидность, которая хорошо подходит для создания интересных блендов. Сложности при обжарке кофе возникают, в основном, с экспериментальными обработками. К блендам отношусь хорошо, из личного опыта скажу, что как в обжарке, так и в приготовлении напитка, приятнее работать со смесью, составленной заранее из зеленого зерна, а не лотов, смешанных уже после обжарки.