Для многих кофеманов становится открытием тот факт, что «настоящий итальянский» эспрессо в абсолютном большинстве случаев готовится не из арабики, как это принято во множестве стран мира, а из робусты. Пока культура спешиалти развивается семимильными шагами, итальянцы, подарившие нам само понятие современного кофе, остаются ретроградами.
Первый Starbucks на территории этой страны открылся в 2018 году, да и сейчас кофейни такого формата не отличаются особой популярностью.
Как и прежде в Италии предпочитают забежать в ресторан или кофейню, быстро выпить обжигающий горький напиток, взбодриться и отправиться на следующую встречу.
В этой статье расскажем, как уроженцам этой страны удалось создать первую эспрессо-машину и почему профиль напитка не менялся в течение восьмидесяти лет.
Что готовили первые эспрессо-машины
Кофемашина — изобретение Анджело Мориондо, которое он представил в Турине в 1884 году. Это приспособление должно было удовлетворить вечно спешащих гостей его бара. Напиток, который получался с его помощью, назвали эспрессо.
Со скоростью это название не имеет ничего общего, и буквы «к» в этом слове тоже нет. По-итальянски «эспрессо» означает «выдавленный» или «выжатый» и прекрасно отражает способ приготовления, при котором вода проходит через смолотые зерна под давлением.
Первая кофемашина имела два бойлера и готовила напиток под давлением всего 1,5 бар. Причем использовался для этого пар, а не вода. Сейчас мы знаем, что оптимальным давлением для приготовления эспрессо считается 9 бар.
Очевидно, что первый напиток такого формата совершенно не походил на современный. Тело его было менее плотным, а по вкусу он больше напоминал фильтр-кофе. Время приготовления составляло около 40 секунд.
Как совершенствовались кофемашины:
В 1901 году Луиджи Беззара усовершенствовал изобретение Мориондо, установив несколько групп для приготовления кофе, а также разработав портафильтр и холдер.
Нагревание воды производилось за счет горелок. Работа этой эспрессо-машины была не просто нестабильной, но и опасной. Из-за перепадов давления кофе часто выплескивался из группы. В 1903 году патент на эспрессо-машину был выкуплен Дезидеро Павони.
В производство была запущена первая коммерческая кофемашина, которая также несла в себе несколько улучшений. Так, у нее был клапан для сброса давления и трубка, благодаря которой можно было сбросить накопившийся в группе пар.
В 1920 году слово «эспрессо» прочно закрепилось в итальянском лексиконе. Произошло это после его внесения в словарь Альфредо Панзини. В период с 30-х по 40-е годы итальянцы потребляли значительно меньше кофе, но продолжали заниматься модернизацией кофейных аппаратов. В 1938 году была создана первая кофемашина, которая готовила эспрессо под давлением воды, а не пара. В результате в напитке появились привычные нам крема, так как эфирные масла вырабатываются именно под определенным давлением. Горечь во вкусе также снизилась. В 1947 году была создана кофемашина с пружинно-поршневым механизмом, что позволило увеличить давление до 8-10 бар: время приготовления сократилось, а тело напитка стало более плотным.
Итальянские мастера не останавливаются на достигнутом. С тех пор было создано множество эспрессо-машин, а также появились известные всем вариации напитка: ристретто и лунго.
Крепкий и горький: итальянский кофе остается прежним
Культура спешиалти кофе стремительно развивается. Это происходит практически во всех странах мира, но никак не затрагивает саму Италию. Там культура кофе остается такой же, как и в 30-е годы прошлого века.
В Италии больше внимания уделяют не вкусу напитка, а качеству обслуживания в заведении, а также эффекту, который характерен, именно эспрессо .
Взбодрил? Прекрасно. Нет? Даже если вкус был идеальным по мировым стандартам, итальянец такой напиток не оценит. В 2009 году почти половину от всего объема импорта кофе в Италию составляла робуста. Кроме того, на итальянском рынке в основном лидируют крупные производители вроде Lavazza. Спешиалти культура в этой стране не приживается.
Между тем, обычаи страны дали старт развитию обширной индустрии, которая для многих стала образом жизни. Эспрессо — основа абсолютного большинства кофейных напитков, их сердце. Однако итальянцы не очень-то довольны происходящим и даже обращались к Всемирной торговой организации, чтобы ограничить использование фразы «итальянский эспрессо». Однако, это требование не было удовлетворено.